Климат в заведениях общественного питания напрямую влияет на их репутацию и прибыль. Неправильно работающий кондиционер приводит к потере посетителей. Гости уходят из душного зала или из-за сквозняка. В кухне жара снижает работоспособность персонала и нарушает санитарные нормы. Правильно спроектированная система кондиционирования создает комфорт для гостей и безопасные условия для работы персонала. Кроме того, она защищает интерьер от запахов и влаги.
Особенности кондиционирования в общепите
Климатическая система в ресторане решает более сложные задачи, чем в офисе или квартире. Она работает с высокой и неоднородной нагрузкой. Основные источники тепла и загрязнений — люди, кухонное оборудование, солнечное излучение через витринные окна. Система должна компенсировать эти нагрузки и обеспечивать интенсивный воздухообмен. Основные задачи кондиционирования:
- Охлаждение гостевого зала. Поддержание температуры в пределах +24°C при любой заполненности.
- Удаление избытков тепла с кухни. Температура у плит может достигать +40°C и выше.
- Борьба с запахами и влагой. Предотвращение распространения кухонных запахов в зал, удаление пара и жировых взвесей.
- Энергоэффективность. Снижение эксплуатационных расходов за счет разделения зон и правильного управления.
Нормируемый воздухообмен на кухне составляет от 8 до 12 объемов помещения в час. В гостевом зале — 40-60 м³/ч на одного посетителя. Без мощной приточно-вытяжной вентиляции кондиционеры не справятся. Вентиляция удаляет загрязненный воздух, а кондиционирование регулирует температуру и чистоту уже внутри помещения. Эти две системы проектируются вместе.
Типы систем и их применение
Выбор системы зависит от площади, планировки, режима работы заведения и бюджета. Универсального решения не существует. Каждый тип решает определенный круг задач.
Мульти-сплит системы
Система состоит из одного внешнего блока и нескольких внутренних, установленных в разных зонах. Подходит для небольших кафе и баров с четким разделением пространств. Особенности:
- Преимущества. Отдельное управление температурой в разных зонах (зал, барная стойка, подсобка). Эстетичный вид внутренних блоков. Относительно простой монтаж.
- Недостатки. Ограниченная длина трасс – обычно до 50-70 м. При выходе из строя внешнего блока отключается вся система.
- Когда выбирать. Для кафе площадью до 150-200 м² с несколькими изолированными залами или техническими помещениями, требующими охлаждения.
Основные типы внутренних блоков для мульти-сплитов: настенные, кассетные и канальные. Для зала предпочтительнее кассетные или канальные, чтобы не нарушать дизайн.
Канальные сплит-системы и системы VRF
Мощные централизованные системы. Внутренний блок скрыт за подвесным потолком. Воздух распределяется по сети изолированных воздуховодов через декоративные решетки. VRF (Variable Refrigerant Flow) — это промышленный аналог мульти-сплита с одним внешним блоком, обслуживающим десятки внутренних. Особенности:
- Преимущества. Скрытый монтаж, сохраняющий дизайн интерьера. Равномерное распределение воздуха без сквозняков. Возможность подачи свежего воздуха при интеграции с вентиляцией. Высокая энергоэффективность VRF-систем.
- Недостатки. Сложный и дорогой монтаж, требующий профессионального проектирования. Необходимость пространства за потолком для размещения блоков и воздуховодов.
- Когда выбирать. Для ресторанов среднего и крупного формата (от 200 м²), дизайнерских интерьеров, открытых пространств. VRF — оптимальный выбор для сетевых ресторанов и гостиничных комплексов.
Канальные системы позволяют точно направить воздушные потоки, избегая прямого обдува столиков и зон отдыха гостей.
Системы чиллер-фанкойл
Центральная холодильная машина охлаждает воду. Холодная вода по трубам подается к фанкойлам — внутренним блокам, установленным в помещениях. Это система для крупных объектов. Особенности:
- Преимущества. Неограниченная длина трасс – расстояния между чиллером и фанкойлом. Безопасность – в помещениях циркулирует вода, а не фреон. Легкая интеграция с системой центрального отопления для всесезонного использования.
- Недостатки. Высокие капитальные затраты. Необходимость отдельного помещения или места на крыше для чиллера. Более низкая скорость реакции на изменение температуры по сравнению с фреоновыми системами.
- Когда выбирать. Для крупных ресторанов, производственных кухонь, фуд-кортов в ТЦ, объектов с неравномерной нагрузкой в разных крыльях здания.
Чиллер-фанкойл часто устанавливается в помещениях с большой площадью и высокой пропускной способностью.
Как выбрать систему
На что обращают внимание при выборе:
- Тепловая нагрузка. Главный параметр. Рассчитывается инженером с учетом посещаемости, мощности кухонного оборудования – плит, духовок, жарочных шкафов, освещения, солнечного излучения через остекление.
- Воздухообмен. Производительность системы вентиляции должна соответствовать санитарным нормам. Кондиционер не заменяет вентиляцию. Он обрабатывает внутренний воздух, а вентиляция обеспечивает приток свежего и удаление загрязненного.
- Уровень шума. Для гостевых зон важный параметр. Уровень звукового давления внутреннего блока не должен превышать 30-35 дБ. Иначе шум компрессора и вентилятора будет мешать общению гостей.
- Фильтрация. Необходимы фильтры тонкой очистки для зала, чтобы улавливать пыльцу, пыль, часть запахов. На кухне обязательны жироулавливающие фильтры.
- Класс энергоэффективности. Оборудование класса А++ и выше окупается за 2-3 года за счет снижения счетов за электричество на 25-40%.
Профессиональное оборудование имеет больший ресурс работы – до 40 000 часов, защищенные от коррозии теплообменники и возможность работы при отрицательных температурах на улице для всесезонного охлаждения.
Выбор в зависимости от зон
Каждая зона заведения предъявляет персональные требования к климатическому оборудованию. Нельзя использовать одинаковые решения для зала и кухни.
Гостевой зал
Приоритет — комфорт и тишина. Оптимальны канальные и кассетные сплит-системы с распределением воздуха по периметру. Поток воздуха не должен быть направлен на столики. Температурный градиент по высоте не должен превышать 2-3°C. Обязательна система фильтрации воздуха. Для залов с высокими потолками (от 4 м) используют напольно-потолочные кондиционеры или колонные установки.
Кухня и производственная зона
Основная задача — удаление избыточного тепла, пара, жира и запахов. Кондиционирование кухни напрямую неэффективно и дорого. Поэтому применяют две схемы:
- Локальное охлаждение рабочих мест. Установка отдельных сплит-систем над зонами шеф-повара, холодного цеха.
- Система воздушного душа. Подача узкой струи охлажденного воздуха непосредственно в зону постоянного пребывания персонала.
Над плитами и жарочными поверхностями обязательны зонты вытяжной вентиляции с жироулавливающими фильтрами. Производительность вытяжки должна на 15-20% превышать производительность приточной установки для создания отрицательного давления и блокировки запахов. Важен выбор материалов, устойчивых к жиру и влаге.
Барная стойка и витрины
Зона с высоким тепловыделением от холодильного оборудования и людей. Необходимо обеспечить отвод тепла от задних решеток холодильников. Часто используют компактные канальные или настенные сплит-системы с направлением воздуха вдоль стойки. Важен низкий уровень шума для общения бармена с гостями. Дополнительно устанавливают вытяжные зонты над зонами приготовления коктейлей.
Складские и подсобные помещения
Для хранения продуктов необходима стабильная температура от +2 до +8°C и влажность 50-60%. Используют специальные сплит-системы для низкотемпературных помещений или прецизионные кондиционеры. Обычные бытовые модели быстро выйдут из строя. Для винных погребов требуется поддержание температуры от +10 до +14°C и влажности 60-70%.
Монтаж и эксплуатация
Качество монтажа – 80% успеха. Ошибки приводят к протечкам конденсата, шуму, снижению мощности и поломкам. Основные этапы монтажа:
- Проектирование. Разработка технического задания, тепловой расчет, аэродинамический расчет воздуховодов, планирование трасс, выбор точек размещения оборудования.
- Установка внешних блоков. Обеспечение беспрепятственного отвода тепла, виброизоляция. Для ресторанов в жилых домах — обязательная установка антивибрационных платформ и согласование с управляющей компанией.
- Прокладка фреоновых трасс. Пайка медных труб в среде инертного газа для предотвращения окисления. Тщательная теплоизоляция для избежания конденсата. Вакуумирование системы для удаления влаги и воздуха.
- Сборка воздуховодов. Герметичные соединения, плавные повороты, правильный подбор сечения для минимизации шума. Установка противопожарных клапанов.
- Электрические подключения. Отдельная линия электропитания для внешних блоков с автоматическим выключателем и УЗО. Заземление.
- Пусконаладка. Заправка системы фреоном по массе, проверка давлений, тестирование всех режимов работы, настройка автоматики, инструктаж персонала.
Особое внимание уделяют дренажной системе. Конденсат отводят в канализацию через сифоны с разрывом струи. Неправильный уклон или отсутствие гидрозатвора приводят к появлению запахов в помещении.
Сервисное обслуживание
Система в ресторане работает в экстремальных условиях: высокая запыленность, жировые испарения, интенсивный режим. Без регулярного обслуживания производительность падает на 10-20% в год, а энергопотребление растет. Обязательные сервисные работы:
- Ежемесячно:. Очистка или замена воздушных фильтров во внутренних блоках. Визуальная проверка дренажа.
- Ежеквартально. Очистка теплообменников внутренних и внешних блоков от пыли и пуха. Проверка дренажной системы, очистка ванночек и сифонов. Контроль давления фреона.
- Ежегодно. Комплексная диагностика: измерение тока компрессора, проверка электронных плат, дозаправка хладагента при необходимости, очистка вентиляторов и корпуса внешнего блока.
Для кухонного оборудования чистка жироулавливающих фильтров и вентиляционных каналов проводится не реже 1 раза в месяц. Договор с компанией на сервисное обслуживание с фиксированной стоимостью избавляет от непредвиденных расходов и простоев в пик сезона.
Наши преимущества
Создание эффективного климата в заведении общественного питания — комплексная инженерная задача. Она требует учета десятков факторов: от тепловыделения кухонной плиты до эстетики интерьера в зале. Попытка сэкономить на проекте или монтаже приводит к значительным убыткам: потере гостей, порче продуктов, штрафам за нарушение санитарных норм и дорогостоящим переделкам. Специалисты компании «АРАТТА» предлагают профессиональный подход к решению этих задач. Мы работаем с заведениями общепита и беремся за проекты любой сложности.
